Якщо продукт покласти на холодну сковороду, то він замість того, щоб смажиться, почне гаситись. І апетитної скоринки ніколи не буде.
Але якщо діяти по-старому, то, щоб визначити ступінь нагрівання олії, кидайте в нього крихти хліба: якщо вони швидко підсмажуються – температура близька до бажаної, якщо масло починає диміти, отже, воно розігрілося вище 200 °С, а це багато…
Для смаження рекомендується використовувати рафіновану олію. У його складі ні білкових речовин, пігментів та інших домішок. При цьому небажано використовувати більше 8% олії від загальної ваги страви. Якщо олії на сковороді небагато, трапиться перегрів, і інгредієнти підгорять.