Що впливає щільність зефіру?
На форму та щільність майбутнього зефіру впливають два фактори. збивання та наявність агару. Для того щоб зефір тримав форму і добре відсідав, маса повинна бути добре збита (скажімо, як звичайний білковий крем).
Чому домашній зефір не щільний?
Ось одна з головних причин рідкої зефірної маси. Агарний сироп потрібно обов'язково уварити до температури 110 ° С або до проби на нитку. У такому стані сироп стікатиме з лопатки безперервною ниткою. Якщо ж недоварити агарний сироп, він не зможе стабілізувати зефірну масу і зефір не триматиме форму.